Do you want to meet her? COME ON!


Закрыть ... [X]

Просто о главном: вино



Просто о главном: вино

Ферментация

Можно сказать, что технология ферментации — одна из основ человеческой цивилизации. Благодаря ей появились три древнейших рукотворных продукта, хлеб, сыр и вино. Все три родились в незапамятные времена, и все три сохранились в первоначальном виде до наших дней – без ферментации их произвести невозможно.
Ферментацией называется технология, использующая воздействия бактерий на пищевой продукт. Для разных продуктов применяются разные виды бактерий. Так, для ферментации хлебного теста - традиционные закваски из ржи, овса и т.д., для сырной массы - кисломолочные бактерии и сычужная закваска. Для ферментации виноградного сока используются особые винные дрожжи, живущие на кожуре виноградных ягод.

Что делают дрожжи

Во время алкогольного брожения содержащийся в виноградном соке сахар перерабатывается в алкоголь. Виноваты в этом дрожжевые бактерии Saccaromyces, отчаянные сладкоежки, образующие мощные колонии на кожуре ягод винограда. Как только эти бактерии получают доступ к сахару, они начинают его поедать, выделяя алкоголь и углекислый газ. При этом температура сока повышается.

Виноград для вина

Сортов винограда в природе существует несколько тысяч, но лишь немногие из них годятся для производства вина. В частности, совершенно не подходят для этого столовые сорта – в них слишком мало сахара, и вино получается слишком кислым и слишком малоградусным. В виноделии используются особые, так называемые технические сорта винограда – и самые знаменитые из них получили звание «международных». Это настоящие звезды винного мира. Из винограда сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гри и Пино Блан, Сильванер, Шенен Блан делают белые вина. Из винограда сортов Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Каберне Фран, Сира (или Шираз), Карменер, Гренаш – красные.

Высокий сахар

Все технические сорта винограда абсолютно съедобны, но их не ест никто, кроме упомянутых бактерий Saccaromyces – уж слишком они приторные, да и ягоды у них очень мелкие, и при этом с довольно толстой кожицей. Зато экстремально высокий уровень сахара делает эти сорта подходящими для виноделия. Чтобы получить 1% алкоголя в вине, бактериям нужно переработать 17 граммов сахара на литр. То есть чтобы вино имело крепость в 12%, изначальное содержание сахара в соке должно быть не меньше 204 г/л. Иначе как сиропом такой сок не назовешь!

Для ликерных и сладких вин сок нужен еще более сладкий. Поэтому их делают из винограда позднего сбора (и даже тронутого заморозками!), а также из винограда, тронутого благородной плесенью Botrytis Cinerea. Такая плесень вытягивает из ягод воду, за счет чего повышается концентрация сахара.

В последние годы из-за потепления климата содержание сахара в виноградном соке растет. Потому увеличивается и содержание алкоголя в вине. Если лет двадцать назад средняя крепость вина составляла 12%, сейчас нормальной считается крепость 13-14%, а отдельные вина достигают даже 15,5-16%. Для сухого вина крепость 16% - это естественный технологический предел, поскольку при более высоком содержании спирта дрожжевые бактерии гибнут. То есть если крепость выше, вы имеете дело с крепленым вином.

Свойства дрожжей

Винные дрожжи нормально переносят понижение температуры, но плохо — ее повышение. При температуре ниже 1°С они впадают в спячку, но не умирают. И если температура вновь поднимается, бактерии просыпаются и возобновляют свою деятельность; именно эта особенность дрожжевых бактерий используется при производстве игристых вин. А вот температура в 40°С для бактерий смертельна — так же как алкоголь свыше 16%, антибиотики и сернистый ангидрид.





СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Просто о главном: вино (57 картинок)


Просто о главном: вино
Просто о главном: вино

Просто о главном: вино в 2019 году
Просто о главном: вино в 2019 году

Просто о главном: вино рекомендации
Куриная грудка диетическая - рецепты с фото на Повар.ру (55 рецептов диетической куриной грудки)

Просто о главном: вино картинки
Просто о главном: вино картинка

Просто о главном: вино новые фото
Просто о главном: вино новое фото

Просто о главном: вино изоражения
Пряничный домик изображения

Просто о главном: вино
Холодный свекольник рецепт – русская кухня: супы. Еда - Просто о главном: вино видео

Смотреть Просто о главном: вино видео
Форум по теме: Просто о главном: вино, prosto-o-glavnom-vino/



Похожие статьи

Ханум с картофелем рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Суп из щуки - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Запеченная закуска с сыром и травами, рецепт — Вкусо.ру
Варенье из сливы без косточек – Пошаговый рецепт с фото. Рецепты заготовок. Вкусные рецепты с фото. Варенье
Мексиканская слоеная подлива - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Курица, запеченная на чесноке, рецепт с фото
Семь самых полезных продуктов мая - KitchenMag.ru
Салат из помидоров на зиму - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Батончики с миндалем и козьим сыром - кулинарный пошаговый рецепт с фото на KitchenMag.ru
Салат из ветчины «Мужская мечта» — рецепт с фото пошагово
Маринад для свинины – рецепт приготовления с фото от Kulina.Ru
Вкусный рецепт индейки - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Суп из фасоли
Пастила из груш - рецепт с фото на Повар.ру



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ